Холодильное оборудование для ресторана. Гайд.

Различные типы промышленного холодильного оборудования

Естественно у всех видов холодильного оборудования есть, что то общее. Это возможность хранить продукты в холоде и безопасных условиях, благодаря герметичной внутренней поверхности и прочной внешней поверхности из нержавеющей стали. Любой компрессор холодильника снабжен системой вентиляции, которая может располагаться в его верхней или нижней части, или сбоку.
Холодильники для ресторана спроектированы для поддержания температуры в пределах от +1 до +4°С, а морозильники для ресторана должны сохранять температуру от -12 до -17°С. Типы промышленного холодильного и морозильного оборудования:

Холодильные и морозильные шкафы

Холодильные и морозильные шкафы это вертикальные охлаждающие устройства, которые по своему функционалу и характеристикам, подходят для всех заведений HoReCa. Есть модели, как со сплошными, так и стеклянными дверцами, которые могут быть разного размера (полного и половинного). Холодильные и морозильные шкафы могут иметь несколько секций. Их общая емкость для хранения на нашем рынке, измеряется в литрах.

Холодильные и морозильные камеры

Холодильные и морозильные камеры являются очень практичным видом оборудования для ресторанов, которые в силу особенностей меню, нужны большие охлаждающие емкости для хранения продуктов на кухонных цехах или в оборудованной, наружной части ресторана. Часто в них устанавливают специальные полочки для оптимального расположения продуктов.

Холодильные столы

Холодильные столы предназначены для работы на линии раздачи или в зоне приготовления. Двумя основными типами данного оборудования являются охлаждающие столы для пиццы и для салатов или сэндвичей. Просторные охлаждающие хранилища обеспечивают свежесть ингредиентов для блюд. В нижней части холодильных столов расположены выдвигающиеся ящики, в которые можно поместить миски с приготовленной едой, заправками и соусами. Самым главным отличием между охлаждающими столами для пиццы и охлаждающими столами для салатов/сэндвичей является ширина настольной доски. Она шире у столов для пиццы, поскольку ее диаметр больше.

Холодильные и морозильные мини-бары (фригобары)

Холодильные и морозильные мини-бары похоже по виду и функциональности на вертикальные холодильные и морозильные шкафы, но они значительно меньше по размерам – их высота обычно до 86 см. Данное холодильное оборудование подходит для цехов и кухонь небольшой площади. Само собой, предназначено для хранения небольшого количества продуктов для использования, что называется, по мере необходимости.

Охлаждаемые витрины или холодильные витрины

Холодильные витрины используются для демонстрирования (и продажи) хранящихся в них блюд или продуктов. Бывают открытого и закрытого типа (со стеклянной дверцей). Охлаждаемые витрины предоставляют возможность быстро продать скоропортящиеся продукты в продовольственных супермаркетах или в павильонах рынка. Они очень удобны для использования в зонах самообслуживания кафе или фастфуда.

Холодильное оборудование для баров

К данному типу оборудование для бара, относятся различные виды аппаратов, в том числе, барные холодильные шкафы, низкотемпературные холодильники для водки и т.п. Часто поверхность барных холодильников часто изготовляют из нержавеющей стали или черного винилопласта, чтобы бар выглядел более презентабельно.

Чем промышленные холодильники отличаются от бытовых?

Иногда владельцы кафе или ресторанов могут не устоять перед искушением и купить бытовой холодильник вместо промышленных. Такое оборудование значительно дешевле, и управляющие небольших заведений могут думать, что им достаточно менее крупного и мощного оборудования. Тем не менее, существует множество функциональных, правовых и связанных с безопасностью причин для покупки именно промышленного холодильного оборудования для кафе и ресторана:

Бытовое холодильное оборудование

• При тех же самых габаритах имеет меньшую емкость для хранения.
• Слабые компрессоры и недостаточная изоляция приводят к температурным колебаниям.
• Хранение продуктов на дверце может нарушить пищевую безопасность, поскольку они недостаточно охлаждаются.
• Некоторые материалы, используемые для их изготовления, могут не соответствовать местным стандартам здравоохранения и санитарно-гигиеническим нормам.

Промышленное холодильное оборудование

• Скругленные внутренние углы облегчают процесс мойки внутренней камеры.
• Мощная система охлаждения поддерживает температуру в пределах двух градусов от показателя установленного термостатом.
• Изготовляются из материалов промышленного класса, которые предотвращают размножение бактерий и выдерживают интенсивный режим работы в предприятиях общественного питания.

Таким образом, мы можем делать вывод, что в предприятиях общественного питания ни в коем случае нельзя использовать бытовое холодильное оборудование. Оно является не только менее мощным и надежным, чем оборудование промышленного класса, но и нарушает нормы здоровья и безопасности во многих странах. Бытовое оборудование просто-напросто не рассчитано на использование в промышленных кухнях.

*шаурма, в любом городе, возле любого жд вокзала, не в счет (обычно они располагаются в двух измерениях, в одном жарко, в другом холодно)

Каково подобрать размер промышленного холодильного оборудования?

Выбор размера холодильника для заведения, прежде всего зависит от площади кухни. Не существует одного верного способа подобрать правильный размер данного оборудование, но есть важные нюансы, на которые нужно обратить внимание. В первую очередь, рекомендуется ознакомиться с местными нормами здравоохранения, и проконсультироваться со своим персональным менеджером по продаже.

Определение размера по количеству секций

Размеры холодильников обычно определяются по количеству их дверей. Количество дверей, которое имеет данное оборудование, будет совпадать с количеством его секций. Вам нужно знать, сколько секций требуется, а также холодильник какой ширины поместится на кухне. Когда речь идет о холодильных и морозильных шкафах, обычно выбирают модели с двумя дверями (секциями). Ниже приведены наиболее распространенные размеры холодильного оборудования.

А) Односекционные
Объем: 566-850 литров, ширина: 50- 75 см.

Б) Двухсекционные
Объем: 850-1400 литров, ширина: 100-150 см.

В) Трехсекционные
Объем: 1400-2000 литров, ширина: от 175 дюймов и больше.

Определение размера по емкости для хранения

У промышленного холодильного оборудования внутренняя емкость для хранения (объем) обычно измеряется в литрах. Чтобы правильно подобрать размер, Вы должны знать, какое количество напитков и еды Вам необходимо хранить в нем еженедельно. Учитывайте количество клиентов, частоту, с которой Вам приходится пополнять запасы продуктов, а также наличие свободного пространства на кухне.

Решите, где будет располагаться холодильное оборудование

Если на кухне Вашего заведения ограниченное пространство, то Вам нужно подобрать холодильник соответствующего размера. Вы можете купить холодильные и морозильные камеры большего размера, если Вы поместите их не на кухне, а допустим в задней части заведения. Что качается холодильных и морозильных мини-баров, то при их покупке, нужно, в первую очередь, обращать внимание на их высоту, особенно если Вы хотите поместить их под другой поверхностью. Для правильного определения типа, объёма и места холодильного оборудования, лучше всего сделать технологический проект ресторана.

Какие дополнительные комплектующие и аксессуары прилагаются к коммерческому холодильному оборудованию?

Существует множество дополнительных комплектующих, которые могут повысить производительность и функциональность промышленного холодильного оборудования. Более подробно о некоторые из них:

Внешняя поверхность, выполненная из нержавеющей стали или винила

Внешняя поверхность некоторых холодильников изготовлена из алюминия. Однако лучше приобрести холодильник из нержавеющей стали или винила, поскольку данные материалы более прочные и их легче очищать.

Рекомендуется покупать холодильники на роликах (колесиках), а не на ножках, поскольку их легче передвигать с места на место. В некоторых странах Министерства Здравоохранения требует, чтобы промышленное оборудование было мобильным, чтобы обеспечить чистоту помещения.

Дополнительные решетчатые полки для холодильника

Покупка дополнительных полок может повысить вместимость Вашего промышленного холодильника. В первую очередь, выясните, сколько полок продается в комплекте с оборудованием. Затем решите, какое количество еды вы будете хранить в холодильнике, и понадобятся ли Вам дополнительные решетчатые полки.

Универсальные горки для противней или формочек

Если Вам нужно хранить в холодильнике только противни и формочки с приготовленной, остывшей едой, прежде чем помещать их сразу в печь, то холодильные горки являются более предпочтительными, чем полочки.

Разные модели дверей

Сплошные дверцы, которые имеют большинство холодильников, можно заменить на стеклянные. Дверные петли также можно поместить с любой стороны, чтобы повысить эффективность работы персонала кухни. Холодильники со стеклянной дверцей имеют модели с выдвижной дверью. Если Вы используете холодильные столы, то для удобства, их можно оснастить выдвижными ящиками, вместо дверей.

Проходные холодильные шкафы

У холодильников данной модели имеются дверцы с обеих сторон их корпуса. Например, они могут иметь дверцу полного размера со стороны кухни, и дверцу половинного размера с лицевой стороны. Это в случаи того, если их использовать как раздатку.

На что еще следует обратить внимание при покупке промышленного холодильного оборудования?

Срок службы: В среднем, промышленные холодильники служат от 5 лет и более, при правильном использовании в предприятиях общественного питания.

Гарантия: Обычно действует годовая гарантия на ремонт и сервисное обслуживание.

Вес: Вес промышленных холодильников может достигать 200 кг. В зависимости от их веса, может понадобиться использование подъемника при доставке.

4 основных совета по покупке промышленного холодильного оборудования

Определите, какой вид промышленных холодильников или морозильников Вам нужен
При выборе вида холодильного оборудования, учитывайте, какие продукты и напитки Вы будете в нем хранить. Определите место, в которое Вы поставите холодильник/морозильник — будь это кухня или барная зона, в зависимости от того, каким образом Вам нужно будет получать доступ к хранящимся в них продуктам. Данные факторы помогут Вам определить размер, вместимость и тип дверцы холодильника, что значительно сузит Ваш выбор.

Выберите размер холодильного оборудования, который подойдет для Вашей кухни
У промышленных холодильников нет стандартов, применяемых к размеру. Габариты холодильного оборудования для Вашего заведения будут определяться исключительно количеством свободного пространства, а также необходимой вместимостью. Очень важно знать, сколько продуктов Вам нужно будить хранить ежедневно и еженедельно. Сообщите данные цифры своему персональному менеджеру , и он поможет Вам подобрать холодильник с соответствующим количеством секций и необходимым объемом.

Изучите различия между бытовыми и промышленными холодильниками
Соблазн приобрести бытовой холодильник вместо промышленного может быть очень сильным, особенно если в Вашем заведении недостаточно свободного пространства, и Ваш бюджет ограничен. Но не стоит терять бдительность: обязательно узнайте про все модели промышленного холодильного оборудования, которые имеются в продаже. По всей вероятности, Вы можете подобрать более компактные устройства и по приемлемой цене. К тому же, Вы полностью будете уверены, что Ваши холодильники соответствуют местным нормам здравоохранения. Примите данные факторы во внимание, прежде чем покупать бытовое холодильное оборудование, которое может не справиться с тяжелыми условиями эксплуатации в предприятиях общественного питания.

Решите, нужны ли Вам дополнительные аксессуары или комплектующие для холодильного оборудования
В зависимости от нужд заведения, дополнительные комплектующие могут существенно повысить производительность холодильного оборудования. Например, горки для противней могут оказаться более удобными, чем традиционные полки. Сообщите своему персональному менеджеру о типе Вашего заведения, чтобы он подсказал, какие именно дополнительные аксессуары Вам могут понадобиться. Обязательно изучите все варианты и опции, прежде чем окончательно определиться с покупкой. Таким образом, Вы будете уверены, что вложили деньги в самую лучшую модель холодильного оборудования для Вашего заведения.

Промышленное холодильное оборудование и минимум, который нужно знать о нём

Промышленное холодильное оборудование, его эксплуатация и ремонт – вещи сложные. Чтобы начать в них разбираться, следует иметь общее представление о том, что это за оборудование и для чего оно нужно.

Холодильное оборудование: понятие, виды, особенности

Холодильное оборудование нужно для того, чтобы замораживать или охлаждать продукты питания, химические вещества, строительные материалы и т.д. Чаще всего холодильник представляет собой устройство, работающее при подключении к источнику электроснабжения, и сохраняющее внутри себя определённую температуру (чаще всего более низкую, чем температура окружающей среды).

Все виды такого рода оборудования принято подразделять на три большие группы:

• Торговое;
• Бытовое;
• Промышленное.

Промышленное холодильное оборудование и его основные черты

Промышленное холодильное оборудование включает в себя множество подвидов холодильников (https://everestcold.ru/), которые устанавливают на предприятиях разного вида деятельности. Температурный режим, устанавливающийся внутри таких машин, варьируется от +10 до -150 градусов Цельсия.

Промышленное холодильное оборудование может иметь разную конструкцию, размер и характеристики, но в его составе почти всегда присутствуют:

• Компрессор;
• Конденсатор;
• Воздухоохладитель;
• Терморегулирующий вентиль.

Эксплуатация и ремонт промышленного холодильного оборудования

Правильная эксплуатация промышленного холодильного оборудования должна обеспечить отсутствие необходимости в ремонте. Особенно, если оборудование куплено у добросовестного продавца (например, у компании «Эверест Технолоджи»).

В общем виде правильная эксплуатация включает:

• Качественную транспортировку и установку оборудования;
• Использование оборудования при условиях, прописанных в технических рекомендациях;
• Своевременную замену комплектующих;
• Своевременную разморозку (если она предусмотрена для данной модели).

Наиболее распространёнными поломками промышленного холодильного оборудования являются:

• Поломка компрессора;
• Загрязнения поверхности конденсатора;
• Чрезмерная снеговая шуба на стенках холодильника;
• Засорение фильтров;
• Вытечка хладагентов;
• Неправильная настройка электронного блока управления;
• Поломка вентиляторов.

Чтобы избежать этих и других поломок или устранить их без последствий следует:

Как работает холодильное оборудование?

Замечали, что, когда вы выходите из душа, вам всегда прохладно? Дело в том, что влага при испарении поглощает тепло. А при конденсации, наоборот, тепло выделяется. На этих явлениях и основан принцип действия паровых компрессорных холодильных машин– в них по замкнутому кругу двигается специальная жидкость (хладагент). Хладагент испаряется в испарителе и конденсируется в конденсаторе. При этом испаритель охлаждается, а конденсатор греется.

Чтобы хладагент испарялся и конденсировался в нужных местах, в холодильном контуре должны присутствовать еще два элемента – компрессор и дросселирующее устройство.

Компрессор сжимает газообразный хладагент в конденсаторе, где он под действием высокого давления переходит в жидкую форму, выделяя тепло. А дросселирующее устройство (капиллярная трубка или терморегулирующий вентиль) затрудняет движение хладагента и поддерживает высокое давление в конденсаторе. После дросселя давление в контуре намного ниже, и попавший туда хладагент начинает испаряться внутри испарителя, поглощая тепло. Далее он, уже в газообразном виде, снова попадает в компрессор, и цикл повторяется.

Многие холодильные установки комплектуются дополнительными элементами.

Фильтр-осушитель устанавливается перед дросселирующим устройством. Его задачей является извлечение из хладагента воды и механических частиц. При его отсутствии капилляр может засориться или замерзнуть.

Терморегулятор (термостат) выключает компрессор при достижении необходимой температуры.

Ресивер повышает эффективность холодильной установки. Без терморегулирущего вентиля (с капиллярной трубкой) скорость выработки холода является постоянной. И, если она будет слишком большой, компрессор будет часто включаться–выключаться, а если слишком маленькой — охлаждение будет идти слишком долго. Использование ТРВ позволяет изменять скорость охлаждения в больших пределах, но требует наличия ресивера для компенсирования колебаний расхода хладагента.

Различные датчики температуры и давления, управляемые электроникой регуляторы давления и клапаны используются для повышения эффективности устройства и поддержания специфических режимов работы.

Из холода в жар

Чаще всего холодильная машина используется именно для охлаждения — испаритель расположен в охлаждаемом объеме, а конденсатор вынесен в окружающую среду. Так работают кондиционеры, холодильники и морозильники. Но холодильный контур не только поглощает тепло на испарителе, но и выделяет его на конденсаторе. Нельзя ли использовать холодильную машину «наоборот» — для обогрева, расположив конденсатор в обогреваемом помещении, а испаритель вынеся наружу?

Еще как можно. Холодильная машина использует электроэнергию не для непосредственного нагрева (как ТЭН), а для переноса тепла, поэтому эффективность ее выше, чем у обычного электронагревателя. Многие современные кондиционеры могут работать «наоборот», используя теплообменник внутреннего блока как конденсатор, а теплообменник внешнего блока – как испаритель. В таком режиме на 1 кВт потребленной мощности кондиционер может произвести 2–6 кВт тепла. Греть комнату кондиционером может быть значительно выгоднее, чем электрообогревателем!

Однако здесь есть некоторые тонкости — эффективность холодильной машины уменьшается при падении температуры на испарителе и ее росте на конденсаторе. Это связано с тем, что теплообмен между двумя веществами происходит тем быстрее, чем больше разница их температур. А поскольку температура кипения хладагента постоянна, то, чем ниже температура в испарителе, тем медленнее идет теплообмен и тем меньше тепла он вырабатывает при той же потребляемой мощности. И при температуре окружающей среды до -5…-10°С эффективность кондиционера как отопительного прибора становится невысока.

Поэтому использовать кондиционер для отопления дома или квартиры можно, только если температура зимой не падает ниже -5°С.

В местах с более холодным климатом в последнее время все большую популярность получают тепловые насосы – паровые компрессорные холодильные машины, у которых испаритель помещен под землю на глубину, большую глубины промерзания. Поскольку там всегда сохраняется положительная температура, эффективность теплового насоса не зависит от времени года. Такие устройства намного экономичнее электрических обогревателей и могут использоваться для отопления жилища круглый год при любой температуре. К сожалению, высокая стоимость тепловых насосов пока препятствует их популярности.

Виды компрессоров

Поршневые компрессоры устанавливаются в основном в холодильниках и морозильниках. В большинстве моделей поршень приводится в движение обычным электродвигателем, двигающим поршень через шатунно-кривошипный, кулачковый или кулисный механизм.

Существуют также электромагнитные (линейные) поршневые компрессоры. В них цилиндр расположен внутри катушки, создающей электромагнитное поле, которое приводит в движение поршень.

Поршневые компрессоры способны создавать высокое давление, обеспечивая большой перепад температур на испарителе и конденсаторе. Кроме того, обычный поршневой компрессор имеет достаточно простую конструкцию, не требующую высокой точности изготовления деталей, соответственно стоят они недорого. Однако недостатков у поршневых компрессоров тоже хватает:

• Несбалансированность однопоршневого компрессора является причиной высокого уровня шума и вибраций при работе.
• Большое количество движущихся деталей приводит к ускоренному износу и снижению ресурса.
• Опасность поломки при быстром повторном пуске. Сразу после остановки в цилиндре компрессора наличествует высокое давление. Если в этот момент включить компрессор, создается критическая нагрузка на двигатель, могущая привести к его повреждению.

Поэтому поршневой компрессор можно повторно запускать только через несколько минут после остановки, когда давление в системе выровняется. Защитой от повторного пуска снабжены далеко не все модели, поэтому холодильное оборудование рекомендуется подключать через реле времени с задержкой включения в 5–10 минут.

Ротационные компрессоры (иногда называемые роторными) создают давление за счет изменяющегося зазора между вращающимся ротором и корпусом компрессора.

Существуют различные модификации этого вида компрессоров — с эксцентричным ротором, с подвижными лепестками, с качающимся ротором, спиральный и т. п.

Все они обладают небольшими габаритами, низким уровнем шума и увеличенным ресурсом за счет снижения количества подвижных деталей. К недостаткам этого вида можно отнести сложность изготовления (ротор и корпус должны быть изготовлены с высокой точностью) и низкое максимальное давление. Такие компрессоры чаще используются в климатической технике, для которой не требуется создавать очень низкую температуру.

Ротационными и поршневыми список компрессоров не исчерпывается — существуют еще центробежные, винтовые, кулачковые и другие. Но в бытовой технике они используются реже.

Вне зависимости от вида компрессор может быть неинверторным (стандартным) или инверторным. У обычных компрессоров скорость вращения двигателя постоянна, для поддержания заданной температуры он периодически включается и выключается. В инверторных компрессорах двигатель подключен через частотный преобразователь (инвертор), с помощью изменения частоты напряжения меняющий скорость вращения электродвигателя. Такой компрессор поддерживает заданную температуру выставлением нужной скорости вращения. Инверторные компрессоры дороже, но экономичнее, эффективнее и имеют больший ресурс.

Типы хладагентов

В качестве хладагента в холодильных машинах используются различные жидкости и газы — аммиак, пропан, фреоны (смеси углеводородов). Используемый в холодильной машине хладагент сильно влияет как на ее характеристики, так и на условия эксплуатации. Например, кондиционер, заправленный фреоном R-134a (температура кипения -26,5 °С) при -30 на улице работать в режиме обогрева не будет вообще — фреон просто не вскипит в наружном блоке. Более того, попытка включения кондиционера в таких условиях с большой вероятностью приведет к его поломке — попадание жидкости (а не газа) в компрессор обычно выводит его из строя.

Чем ниже температура кипения хладагента, тем более низкую температуру можно получить на испарителе холодильной машины. Однако, понизить температуру в морозильнике, просто поменяв фреон на более «холодный», скорее всего, не выйдет — хладагенты с низкой температурой кипения требуют большего давления для конденсации. Компрессор, рассчитанный на фреон с высокой температурой кипения, просто не сможет создать такое давление. Поэтому при замене хладагента следует придерживаться рекомендаций из инструкции, и не заправлять хладагент с характеристиками, сильно отличающимися от рекомендованных.

В бытовых устройствах чаще всего используются следующие хладагенты:

Фреон R22 (хладон 22, хлордифторметан) до недавних пор часто использовался в холодильных и морозильных установках. Обладает достаточно низкой температурой кипения (-40,8°С), при утечке возможна дозаправка системы. Однако из-за вреда, наносимого окружающей среде (разрушение озонового слоя) R22 в последнее время используется редко, а во многих странах вообще запрещен.

R410A и R407С (хлорофторокарбонат, температура кипения -51,4°С) используются взамен R22. Они не вредят экологии, но требуют большего давления для конденсации, поэтому техника, заправляемая R410 или R407, стоит дороже. Кроме того, при возникновении утечек в системе, заполненной этими фреонами, могут возникнуть проблемы. Эти фреоны состоят из нескольких компонентов, которые улетучиваются неравномерно, поэтому при утечке более чем 40 % R410A дозаправка уже невозможна. Еще хуже обстоит дело с R407C – при возникновении утечки систему следует перезаправлять полностью.

R134 (тетрафторэтан) используется в кондиционерах взамен вышедшего из употребления R12. Температура кипения R134 составляет -26,3°С, поэтому в низкотемпературной технике он не используется. Однако, хоть R134 и не вреден для озонового слоя, он относится к газам, усиливающим парниковый эффект, поэтому безвредным его назвать нельзя.

R600a (изобутан) все чаще используется в холодильной технике вместо менее экологичного R134. Его преимуществами являются низкое давление конденсации и высокая удельная теплота парообразования – холодильники, использующие этот фреон, дешевле и экономичнее. Однако из-за высокой температуры кипения (-12°С) заправленную им технику нельзя использовать на улице при отрицательных температурах.

Следует также помнить о том, что каждый тип фреона требует использования определенного вида масла для смазки деталей компрессора. Обычно тип (а иногда и марка масла) приводятся в сопроводительной документации к фреону. Использование других масел может привести к поломке компрессора.

Как видно, ничего сложного в холодильной технике нет, а понимание принципов ее работы может значительно продлить жизнь технике, позволить сэкономить на электроэнергии и уберечь от неправильных действий, могущих привести к поломке прибора.

Источник https://jv-kontakt.com/articles/promyshlennoe-kholodilnoe-oborudovanie-gayd-/

Источник https://selgazeta.ru/partnerskiy-material-11/promyishlennoe-holodilnoe-oborudovanie-i-minimum-kotoryiy-nuzhno-znat-o-nyom.html

Источник https://club.dns-shop.ru/blog/t-187-holodilniki-i-morozilniki/21334-kak-rabotaet-holodilnoe-oborudovanie/

Источник